Hướng dẫn làm bánh: Khắc phục lỗi lòng trắng trứng không bông
Làm bánh là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác trong từng công đoạn. Một trong những lỗi thường gặp khiến nhiều người nản chí chính là lòng trắng trứng không bông, dẫn đến bánh bị xẹp, không đạt được độ nở xốp và mịn màng như mong muốn. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách làm bánh, tập trung vào việc khắc phục lỗi đánh lòng trắng trứng không bông, cùng với những bí quyết và lưu ý giúp bạn thành công ngay từ lần đầu tiên.
I. Nguyên liệu chung cho nhiều loại bánh:
Trước khi đi vào hướng dẫn cụ thể từng loại bánh, chúng ta cần nắm vững các nguyên liệu cơ bản và chất lượng của chúng ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm.
Trứng gà: Chọn trứng gà tươi, vỏ sạch, không bị nứt vỡ. Trứng càng tươi thì lòng trắng càng dễ bông và giữ được độ cứng lâu hơn. Lưu ý phân loại trứng thành lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt vào các tô sạch, khô hoàn toàn. Mọi vết dầu mỡ, nước hay vụn vỏ trứng đều có thể làm lòng trắng trứng khó bông.
Đường: Đường cát trắng là loại đường phổ biến nhất. Tuy nhiên, tùy theo loại bánh, bạn có thể sử dụng đường kính, đường nâu hoặc các loại đường khác. Đường có tác dụng làm ngọt, tạo độ kết dính và giúp lòng trắng trứng bông cứng.
Bột mì: Bột mì đa dụng (all-purpose flour) là loại bột phổ biến dùng cho nhiều loại bánh. Bột mì cần được sàng kỹ trước khi sử dụng để loại bỏ các cục bột và làm cho bột được tơi xốp, giúp bánh bông xốp hơn.
Bơ: Bơ lạt (unsalted butter) thường được sử dụng vì bạn có thể kiểm soát lượng muối trong bánh. Bơ cần được để ở nhiệt độ phòng cho mềm, nhưng không được chảy thành nước. Bơ mềm sẽ giúp tạo độ mềm mịn cho bánh.
Sữa: Sữa tươi không đường hoặc sữa đặc có đường tùy thuộc vào công thức bánh. Sữa giúp tăng độ ẩm và làm mềm bánh.
Phụ gia khác: Tùy thuộc vào loại bánh, bạn có thể cần thêm các phụ gia khác như vani, bột nở, bột cacao, socola, trái cây… Hãy tuân thủ chính xác công thức để đạt được kết quả tốt nhất.
II. Nguyên nhân và cách khắc phục lỗi lòng trắng trứng không bông:
Lòng trắng trứng không bông là một trong những vấn đề thường gặp khi làm bánh. Nguyên nhân chủ yếu đến từ những yếu tố sau:
Bát và dụng cụ không sạch: Vết dầu mỡ, nước hay bất kỳ chất bẩn nào trên bát, dụng cụ đánh trứng đều sẽ cản trở quá trình bông trứng. Hãy đảm bảo bát và dụng cụ hoàn toàn sạch sẽ, khô ráo trước khi đánh trứng. Bạn có thể dùng khăn giấy lau khô lại một lần nữa.
Lòng trắng trứng có lẫn lòng đỏ: Chỉ một chút lòng đỏ cũng có thể khiến lòng trắng trứng khó bông. Hãy thật cẩn thận khi tách lòng đỏ và lòng trắng, tránh để lòng đỏ bị rơi vào lòng trắng.
Trứng không tươi: Trứng cũ có độ kết dính kém, khó bông hơn trứng tươi.
Nhiệt độ: Lòng trắng trứng cần được ở nhiệt độ phòng để dễ bông hơn. Nếu trứng lấy từ tủ lạnh ra, nên để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút trước khi đánh.
Kỹ thuật đánh trứng không đúng: Đánh trứng cần đúng tốc độ và thời gian. Đánh quá nhanh hoặc quá chậm đều không hiệu quả.
Đường chưa được cho đúng lúc: Thêm đường vào quá sớm hoặc quá muộn đều ảnh hưởng đến quá trình bông trứng.
Cách khắc phục:
1. Làm sạch dụng cụ: Rửa sạch bát và dụng cụ đánh trứng bằng nước nóng và chất tẩy rửa, sau đó lau khô hoàn toàn bằng khăn mềm. Có thể dùng khăn giấy lau lại để đảm bảo khô ráo tuyệt đối.
2. Tách lòng đỏ cẩn thận: Sử dụng dụng cụ tách lòng đỏ chuyên dụng hoặc dùng tay tách nhẹ nhàng, tránh để lòng đỏ bị rơi vào lòng trắng. Nếu không may bị rơi, hãy bỏ phần lòng trắng đó đi.
3. Đảm bảo trứng tươi: Sử dụng trứng tươi để đảm bảo chất lượng tốt nhất.
4. Đánh trứng ở nhiệt độ phòng: Để trứng ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút trước khi đánh.
5. Đánh trứng đúng kỹ thuật: Sử dụng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy đứng, bắt đầu đánh ở tốc độ thấp, từ từ tăng tốc độ lên cao. Đánh đến khi lòng trắng bông mềm, sau đó cho đường vào từ từ và tiếp tục đánh đến khi bông cứng, chóp nhọn, không bị chảy.
6. Thêm đường đúng lúc: Thêm đường vào khi lòng trắng trứng đã bông mềm, tạo bọt khí nhỏ. Không nên thêm đường quá sớm hay quá muộn.
III. Hướng dẫn làm một số loại bánh phổ biến:
Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách làm một số loại bánh, chú trọng vào việc đánh lòng trắng trứng:
A. Bánh bông lan trứng muối:
Nguyên liệu:
6 lòng đỏ trứng gà
100g đường
100g bột mì
50ml sữa tươi
50ml dầu ăn
6 lòng trắng trứng gà
1/2 muỗng cà phê muối
5 lòng đỏ trứng muối đã tách sẵn
1 muỗng cà phê vani
Cách làm:
1. Đánh lòng đỏ: Cho lòng đỏ trứng gà, đường, dầu ăn và sữa tươi vào bát, đánh đều cho đến khi hỗn hợp mịn màng.
2. Trộn bột: Rây bột mì vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều đến khi không còn bột khô.
3. Đánh lòng trắng: Cho lòng trắng trứng gà và muối vào một bát sạch, khô. Dùng máy đánh trứng đánh bông cứng, chóp nhọn. Hãy chắc chắn bát và máy đã khô ráo hoàn toàn.
4. Trộn đều: Chia hỗn hợp lòng trắng thành 3 phần, lần lượt nhẹ nhàng trộn đều với hỗn hợp lòng đỏ. Trộn nhẹ tay theo kiểu gấp, tránh làm cho hỗn hợp bị xẹp.
5. Thêm lòng đỏ trứng muối: Thêm lòng đỏ trứng muối vào hỗn hợp, trộn nhẹ nhàng.
6. Nướng: Cho hỗn hợp vào khuôn đã lót giấy nướng, nướng ở 160 độ C trong khoảng 30-40 phút, hoặc đến khi bánh chín vàng.
B. Bánh su kem:
Nguyên liệu:
125ml nước
100g bơ
150g bột mì
4 quả trứng
Muối
Cách làm:
1. Làm pâte à choux: Cho nước, bơ và muối vào nồi, đun sôi. Cho bột mì vào, khuấy đều tay cho đến khi bột mịn, không dính nồi.
2. Thêm trứng: Chia từng quả trứng cho vào hỗn hợp, đánh đều cho đến khi hỗn hợp mịn màng.
3. Nướng: Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, bắt những viên bánh su lên khay nướng. Nướng ở 200 độ C trong 20-25 phút.
C. Bánh chiffon:
Nguyên liệu:
6 lòng đỏ trứng gà
80g đường
60ml dầu ăn
80ml nước
150g bột mì
1/2 muỗng cà phê bột nở
6 lòng trắng trứng gà
1/4 muỗng cà phê muối
1 muỗng cà phê vani
Cách làm:
1. Trộn lòng đỏ: Trộn lòng đỏ trứng gà, đường, dầu ăn, nước, vani cho đến khi đường tan.
2. Trộn bột: Cho bột mì và bột nở vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều cho đến khi không còn bột khô.
3. Đánh lòng trắng: Cho lòng trắng trứng gà và muối vào bát sạch khô, dùng máy đánh trứng đánh bông cứng, chóp nhọn.
4. Trộn hỗn hợp: Gắp 1/3 lượng lòng trắng đánh bông cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn đều. Sau đó cho phần lòng trắng còn lại vào và trộn nhẹ tay, tránh làm cho hỗn hợp bị xẹp.
5. Nướng: Cho hỗn hợp vào khuôn chiffon đã lót giấy nướng, nướng ở 160 độ C trong khoảng 45-50 phút.
IV. Bí quyết và lưu ý:
Sử dụng dụng cụ chất lượng tốt: Máy đánh trứng tốt sẽ giúp bạn đánh bông lòng trắng trứng nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Kiểm tra độ bông của lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng đạt yêu cầu khi bông cứng, chóp nhọn, không bị chảy.
Trộn đều tay: Trộn các nguyên liệu nhẹ nhàng, tránh làm cho bánh bị xẹp.
Tuân thủ công thức: Tuân thủ chính xác công thức để đạt được kết quả tốt nhất.
Quan sát bánh trong quá trình nướng: Quan sát bánh trong quá trình nướng để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp.
V. Kết luận:
Làm bánh đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Việc đánh lòng trắng trứng không bông là một vấn đề thường gặp, nhưng hoàn toàn có thể khắc phục bằng cách tuân thủ các hướng dẫn và lưu ý trên. Hãy kiên trì luyện tập, bạn sẽ tạo ra những chiếc bánh ngon miệng và hấp dẫn. Chúc bạn thành công!