Thực hành công nghệ lên men thực phẩm là gì? chương trình học chi tiết
Lên men là quá trình biến đổi các chất hữu cơ trong thực phẩm bằng cách sử dụng các vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn lactic, hoặc khuẩn acetic. Lên men có thể tạo ra các sản phẩm thực phẩm có hương vị, màu sắc, độ chua, và độ bền khác biệt so với nguyên liệu ban đầu. Một số ví dụ về các sản phẩm lên men là bánh mì, rượu, sữa chua, kim chi, nước mắm, và nước tương.
Thực hành công nghệ lên men thực phẩm là một môn học quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Môn học này giúp sinh viên hiểu được các nguyên lý cơ bản và ứng dụng của lên men trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Môn học này cũng giới thiệu các phương pháp phân tích và kiểm soát chất lượng của các sản phẩm lên men.
Chương trình học chi tiết của môn học này bao gồm các nội dung sau:
– Giới thiệu về lên men: khái niệm, lịch sử, vai trò, và phân loại của lên men.
– Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: nguồn dinh dưỡng, nhiệt độ, pH, oxy hóa khử, áp suất, và ánh sáng.
– Các loại vi sinh vật tham gia lên men: đặc điểm, phân loại, và vai trò của các vi sinh vật lên men như nấm men, vi khuẩn lactic, khuẩn acetic, khuẩn propionic, khuẩn butyric, và khuẩn clostridium.
– Các loại quá trình lên men: phân biệt giữa lên men ngẫu nhiên và lên men kiểm soát; giới thiệu các loại lên men như lên men rượu, lên men acid lactic, lên men acetic, lên men propionic, và lên men butyric.
– Các sản phẩm thực phẩm lên men: giới thiệu các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và hiện đại; phân tích thành phần hóa học, đặc tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, và tác dụng sinh học của các sản phẩm lên men; ví dụ về các sản phẩm lên men như bánh mì, rượu, sữa chua, kim chi, nước mắm, nước tương, tempeh, miso, và kombucha.
– Các phương pháp phân tích và kiểm soát chất lượng của các sản phẩm lên men: giới thiệu các phương pháp đo đạc các chỉ tiêu chất lượng như độ chua, độ cồn, độ pH, độ muối, độ ẩm, tổng số vi sinh vật sống; giới thiệu các phương pháp xác định các vi sinh vật lên men như kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật truyền thống và kỹ thuật phân tử hiện đại; giới thiệu các biện pháp kiểm soát chất lượng như sử dụng chủng vi sinh vật tinh khiết hoặc khởi đầu; sử dụng các chất bảo quản hoặc điều kiện bảo quản thích hợp; tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường.