Bún riêu cua là món ăn dân dã, đậm chất miền Bắc, nổi tiếng với nước dùng chua ngọt, gạch cua béo ngậy, và sự kết hợp hài hòa của các topping như đậu phụ, chả cá, và rau sống. Tô bún riêu cua chuẩn vị không chỉ thơm ngon mà còn mang lại cảm giác ấm áp, gần gũi. Làm bún riêu cua tại nhà tuy cần chút khéo léo nhưng rất đáng thử để chiêu đãi gia đình. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm bún riêu cua ngon nhất, kèm mẹo và các biến tấu để đạt được hương vị hoàn hảo.

1. Nguyên Liệu Chuẩn Bị

Để làm bún riêu cua cho khoảng 4-6 người, bạn cần:

Nguyên liệu cho nước dùng và riêu cua:

• Cua đồng: 1kg (chọn cua tươi, chắc, nhiều gạch).

• Xương ống heo: 500g (hoặc xương gà để nước dùng ngọt).

• Cà chua: 4 quả (khoảng 400g, chọn cà chín đỏ).

• Hành tím: 3 củ (băm nhỏ).

• Tỏi: 3 tép (băm nhỏ).

• Me chua: 1 quả (hoặc 2 muỗng canh nước cốt me).

• Hạt điều màu: 1 muỗng canh (hoặc dầu điều để tạo màu đỏ đẹp).

• Nước mắm: 2 muỗng canh (chọn loại nguyên chất, như Phú Quốc).

• Nước lọc: 3-4 lít.

Nguyên liệu cho topping:

• Đậu phụ: 2 miếng (khoảng 300g, cắt miếng vuông, chiên vàng).

• Thịt heo xay: 200g (hoặc chả cá, chả lụa, tùy chọn).

• Trứng gà: 1 quả (để làm riêu cua).

• Tiết lợn (huyết): 200g (luộc chín, cắt miếng vừa ăn, tùy chọn).

• Bún tươi: 1,5kg (sợi bún nhỏ, mềm, như bún rối).

Nguyên liệu cho rau và gia vị:

• Rau sống: Rau muống bào, bắp chuối bào, giá đỗ, hành lá, ngò rí, rau kinh giới.

• Gia vị nêm: Muối, đường, bột ngọt, tiêu.

• Ớt tươi: 2-3 quả (thái lát).

• Mắm tôm: 2 muỗng canh (chọn mắm tôm Thanh Hóa, đánh sủi bọt).

• Hành phi: 2 muỗng canh (tự phi hoặc mua sẵn).

• Chanh: 1-2 quả (cắt miếng).

Dụng cụ:

• Nồi lớn (4-5 lít), rổ, chảo, máy xay (hoặc cối giã), bát tô, vải mùng (để lọc cua).

Lưu ý:

• Cua đồng tươi, nhiều gạch là yếu tố quan trọng để riêu cua béo, thơm.

• Mắm tôm là gia vị đặc trưng, nhưng có thể bỏ qua nếu không thích.

• Bún tươi sợi nhỏ giúp thấm nước dùng tốt hơn.

2. Công Thức Làm Bún Riêu Cua Chuẩn Vị

Bước 1: Sơ Chế Nguyên Liệu

1. Cua đồng:

   • Rửa sạch cua đồng dưới vòi nước, tách mai, bỏ yếm, giữ lại gạch cua trong mai.

   • Cho cua vào cối giã nhuyễn (hoặc dùng máy xay với chút nước).

   • Hòa cua giã với 2 lít nước, khuấy đều, lọc qua vải mùng để lấy nước cua, bỏ bã. Lặp lại 2-3 lần để lấy hết chất ngọt.

   • Để nước cua lắng 10 phút, gạch cua sẽ nổi lên trên.

2. Xương heo:

   • Rửa sạch xương ống heo, chần trong nước sôi 3-5 phút để loại bỏ bọt bẩn, rửa lại bằng nước sạch.

   • Mẹo: Thêm 1 muỗng giấm vào nước chần để khử mùi tanh.

3. Cà chua và đậu phụ:

   • Rửa sạch cà chua, bổ múi cau (6-8 miếng/quả).

   • Cắt đậu phụ thành miếng vuông (2x2cm), chiên vàng đều, để ráo dầu.

   • Luộc tiết lợn trong nước có chút muối, vớt ra ngâm nước lạnh, cắt miếng vừa ăn.

4. Rau sống:

   • Rửa sạch rau muống, bắp chuối, giá đỗ, hành lá, ngò rí, và kinh giới. Để ráo, bày ra đĩa.

Bước 2: Làm Riêu Cua

1. Tách gạch cua:

   • Dùng muỗng hớt phần gạch cua nổi trên mặt nước cua, cho vào bát nhỏ.

   • Đun nóng 1 muỗng canh dầu ăn trong chảo, cho 1 muỗng cà phê hành tím băm vào phi thơm.

   • Đổ gạch cua vào, xào nhẹ ở lửa nhỏ đến khi gạch sệt lại, có màu vàng cam đẹp, để riêng.

2. Làm riêu cua:

   • Đun sôi nhẹ nước cua đã lọc trong nồi lớn, khuấy đều để riêu cua kết thành mảng.

   • Khi riêu cua nổi lên, vớt ra bát, để riêng. Giữ lại nước cua trong nồi.

   • Đánh 1 quả trứng gà với 1 muỗng cà phê nước mắm, đổ vào bát riêu cua, trộn đều.

   • Cho riêu cua trở lại nồi, đun nhỏ lửa để riêu chín, kết mảng chắc hơn.

Bước 3: Nấu Nước Dùng

1. Hầm xương:

   • Cho xương ống heo vào nồi, đổ 3-4 lít nước, đun sôi, hớt bọt thường xuyên.

   • Ninh ở lửa nhỏ 2-3 giờ để nước ngọt. Thêm 1 muỗng canh muối để nước trong.

   • Vớt xương ra, lọc nước dùng qua rây, kết hợp với nước cua đã làm riêu.

2. Tạo màu và vị chua:

   • Đun nóng 2 muỗng canh dầu ăn trong chảo, phi thơm hành tím băm và tỏi băm.

   • Thêm cà chua vào xào chín mềm, dầm nhẹ để ra màu đỏ.

   • Cho 1 muỗng canh hạt điều màu (hoặc dầu điều) vào, đảo đều, đổ hỗn hợp này vào nồi nước dùng.

   • Ngâm me chua với 50ml nước nóng, dầm lấy nước cốt, cho vào nồi để tạo vị chua.

3. Nêm gia vị:

   • Nêm 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt. Nếm thử, điều chỉnh cho vị chua ngọt hài hòa, đậm đà.

   • Thêm riêu cua và gạch cua vào nồi, đun nhỏ lửa 10 phút để các vị hòa quyện.

Bước 4: Chuẩn Bị Bún Và Topping

1. Bún tươi:

   • Chần bún trong nước sôi 30 giây, xả nước lạnh, để ráo.

   • Xếp bún vào tô (khoảng 200-250g/tô).

2. Topping:

   • Xếp đậu phụ chiên, tiết lợn, thịt heo xay (xào chín với hành tím, nước mắm), và riêu cua lên tô bún.

   • Rắc hành lá, ngò rí thái nhỏ, và hành phi lên trên.

Bước 5: Hoàn Thiện Tô Bún Riêu Cua

• Đun sôi lại nước dùng, chan nóng vào tô bún, ngập bún và topping.

• Dọn kèm đĩa rau sống, ớt tươi, mắm tôm, chanh, và hành phi.

• Khi ăn, vắt chanh, thêm mắm tôm (đánh sủi bọt với chút dầu nóng), ớt tươi, và rau sống theo khẩu vị.

3. Mẹo Làm Bún Riêu Cua Ngon Hơn

1. Chọn Cua Đồng Tươi:

   • Chọn cua đồng chắc, di chuyển nhanh, mai sáng bóng, nhiều gạch (thường vào mùa hè).

   • Cua cái có gạch nhiều hơn cua đực, nhưng cua đực cho nước ngọt hơn.

2. Nước Dùng Ngọt Thanh:

   • Kết hợp xương heo và nước cua để nước dùng ngọt tự nhiên. Thêm tôm khô hoặc cá cơm khô để tăng vị umami.

   • Hớt bọt thường xuyên và lọc nước dùng để trong, đẹp mắt.

   • Vị chua từ me hoặc giấm gạo phải nhẹ, không lấn át vị ngọt của cua.

3. Làm Riêu Cua Đẹp:

   • Đun nước cua ở lửa nhỏ, khuấy nhẹ để riêu kết mảng to, không vỡ.

   • Thêm trứng gà vào riêu giúp riêu chắc, béo hơn.

   • Xào gạch cua với hành tím và dầu điều để gạch thơm, màu đẹp.

4. Cân Bằng Hương Vị:

   • Nước dùng bún riêu cua nên chua nhẹ, ngọt thanh, mặn vừa, và béo gạch cua.

   • Mắm tôm là điểm nhấn, nhưng chỉ thêm 1/2 muỗng/tô để không lấn át.

5. Topping Đa Dạng:

   • Ngoài đậu phụ và tiết, có thể thêm chả cá, giò lụa, hoặc thịt bò tái để phong phú.

   • Đậu phụ chiên vàng giòn, ngâm sơ nước dùng trước khi ăn để thấm vị.

6. Bảo Quản:

   • Nước dùng nấu xong bảo quản tủ lạnh (3-4 ngày), hâm nóng trước khi dùng.

   • Riêu cua và gạch cua để riêng, thêm vào nước dùng khi chan để giữ độ tươi.

   • Bún và rau sống bảo quản riêng, tránh để lâu bị chua.

4. Một Số Biến Tấu Bún Riêu Cua

4.1. Bún Riêu Cua Kiểu Miền Bắc Truyền Thống

• Nguyên liệu thêm: 100g tôm khô (ngâm, giã nhỏ, phi thơm).

• Cách làm: Tăng mắm tôm và nước cốt me để đậm vị chua, mặn. Phù hợp với người thích vị đậm.

4.2. Bún Riêu Cua Kiểu Sài Gòn

• Nguyên liệu thêm: 200g thịt bò tái, 100g chả cá.

• Cách làm: Giảm mắm tôm, thêm chả cá và thịt bò tái, tăng đường để nước dùng ngọt hơn. Phù hợp với khẩu vị miền Nam.

4.3. Bún Riêu Chay

• Nguyên liệu thay thế: Dùng nấm đông cô, cà rốt, củ cải để nấu nước dùng. Thay cua bằng đậu hũ non và nấm rơm.

• Cách làm: Dùng nước tương chay thay mắm tôm, thêm giấm gạo để chua. Phù hợp với người ăn chay.

5. Lưu Ý Khi Làm Bún Riêu Cua

• Vệ sinh: Rửa sạch cua, xương, và rau để đảm bảo an toàn thực phẩm. Đặc biệt, cua đồng cần rửa kỹ để loại bỏ bùn đất.

• Thời gian nấu: Ninh nước dùng ít nhất 2 giờ để ngọt. Nếu dùng nồi áp suất (1 giờ), thêm tôm khô để bù vị.

• Độ chua: Nước cốt me hoặc giấm phải thêm từ từ, nếm thử để không quá chua.

• Mắm tôm: Đánh sủi bọt với chút dầu nóng và chanh để mắm thơm, bớt nồng.

• Rau sống: Rau muống bào và kinh giới là đặc trưng, không thay bằng rau xà lách hoặc cải xanh.

6. Kết Luận

Bún riêu cua là món ăn đậm chất miền Bắc, mang đến hương vị chua ngọt, béo ngậy, và tươi mát từ rau sống. Với công thức chi tiết trên, mẹo chọn cua đồng tươi, và cách làm riêu cua béo thơm, bạn có thể dễ dàng tạo ra tô bún riêu cua ngon tại nhà, không thua kém ngoài quán. Hãy thử ngay công thức này để chiêu đãi gia đình và bạn bè, mang hương vị dân dã vào bữa ăn của bạn!