Hướng dẫn nấu ăn: 18 cách làm các loại sốt Âu cơ bản ngon nhất

Sốt là linh hồn của món ăn, đặc biệt là trong ẩm thực Âu. Một loại sốt ngon có thể nâng tầm một món ăn đơn giản trở nên tinh tế và hấp dẫn hơn bội phần. Hướng dẫn này sẽ chia sẻ với bạn 18 công thức làm các loại sốt Âu cơ bản, dễ làm, nhưng vẫn đảm bảo hương vị thơm ngon, giúp bạn tự tin trổ tài trong bếp.

I. Các nguyên liệu cần chuẩn bị (chung cho hầu hết các loại sốt):

Bơ: Là thành phần quan trọng trong nhiều loại sốt, giúp tạo độ sánh mịn và hương vị béo ngậy. Nên chọn bơ chất lượng tốt, có hàm lượng bơ sữa cao.
Dầu ăn:Sử dụng dầu olive extra virgin hoặc dầu hướng dương chất lượng tốt cho những sốt cần chiên hoặc xào.
Bột mì: Là chất tạo sánh cho nhiều loại sốt, giúp sốt có độ đặc vừa phải. Nên dùng bột mì đa dụng hoặc bột mì chuyên dụng làm bánh.
Sữa tươi/Kem tươi: Tạo độ béo ngậy, sánh mịn và hương vị thơm ngon cho sốt. Kem tươi sẽ cho sốt béo hơn sữa tươi.
Nước dùng (nước rau, nước thịt, nước hầm xương): Cung cấp hương vị đậm đà và độ đậm đặc cho sốt.
Gia vị:Muối, tiêu, đường, ớt bột, các loại thảo mộc khô (húng quế, thì là, oregano, thyme…), tỏi băm, hành tím băm… tùy thuộc vào từng loại sốt.
Các nguyên liệu phụ khác: Tùy thuộc vào từng loại sốt sẽ cần thêm các nguyên liệu khác như: phô mai, rượu vang, mù tạt, chanh, cà chua, nấm…

II. 18 Công thức làm các loại sốt Âu cơ bản:

A. Sốt trắng (Béchamel):

Nguyên liệu:50g bơ, 50g bột mì, 1 lít sữa tươi, muối, tiêu, nhục đậu khấu (tùy chọn).
Cách làm:
1. Nấu chảy bơ trong nồi, cho bột mì vào khuấy đều tay đến khi hỗn hợp tạo thành một khối nhão mịn (roux).
2. Từ từ đổ sữa vào roux, khuấy đều tay để tránh vón cục. Khuấy liên tục trên lửa nhỏ đến khi hỗn hợp sánh mịn và sôi nhẹ.
3. Nêm muối, tiêu, nhục đậu khấu (nếu dùng) cho vừa ăn.
4. Để nguội bớt trước khi sử dụng.

B. Sốt Hollandaise:

Nguyên liệu:3 lòng đỏ trứng, 150g bơ chảy, 1 thìa canh nước cốt chanh, muối, tiêu.
Cách làm:
1. Cho lòng đỏ trứng, nước cốt chanh và chút muối vào tô sạch.
2. Đánh đều bằng máy đánh trứng cho đến khi hỗn hợp bông lên và nhạt màu.
3. Cho bơ chảy từ từ vào hỗn hợp lòng đỏ trứng, vừa đổ vừa đánh đều tay.
4. Nêm nếm muối, tiêu cho vừa ăn.
5. Sốt Hollandaise rất dễ bị tách lớp, nên chú ý không để lửa quá nóng khi làm.

C. Sốt Velouté:

Nguyên liệu:50g bơ, 50g bột mì, 1 lít nước dùng (nước rau, nước thịt, hoặc nước hầm xương).
Cách làm:
1. Tương tự như sốt Béchamel, làm roux bằng bơ và bột mì.
2. Từ từ đổ nước dùng vào roux, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sôi và sánh mịn.
3. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
4. Sốt Velouté có 3 biến thể chính dựa trên loại nước dùng: Sốt Velouté trắng (nước dùng gà), Sốt Velouté vàng (nước dùng gà hoặc thịt), Sốt Velouté nâu (nước dùng thịt bò).

D. Sốt Espagnole (Sốt nâu cơ bản):

Nguyên liệu:50g bơ, 50g bột mì, 1 lít nước dùng thịt, 1 củ hành tây băm nhỏ, 1 củ cà rốt băm nhỏ, 1 thân cần tây băm nhỏ (mirepoix), 1 thìa canh cà chua xay nhuyễn, 1 thìa cà phê oregano khô, muối, tiêu.
Cách làm:
1. Xào mirepoix trên lửa nhỏ cho đến khi mềm.
2. Thêm cà chua xay nhuyễn và oregano, xào thêm vài phút.
3. Cho bột mì vào, khuấy đều đến khi tạo thành roux.
4. Từ từ cho nước dùng vào, khuấy đều tay.
5. Nêm nếm muối, tiêu cho vừa ăn.
6. Đun sôi, rồi hạ lửa nhỏ, đun liu riu cho đến khi sốt sánh mịn.

E. Sốt Tomato:

Nguyên liệu:1kg cà chua chín, 1 củ hành tây băm nhỏ, 2 tép tỏi băm nhỏ, 2 thìa canh dầu olive, 1 thìa cà phê oregano khô, muối, tiêu, đường (tùy chọn).
Cách làm:
1. Xào hành tây và tỏi trong dầu olive cho đến khi mềm.
2. Thêm cà chua băm nhỏ, oregano, muối, tiêu và đường (nếu dùng).
3. Đun sôi, rồi hạ lửa nhỏ, đun liu riu trong khoảng 30 phút cho đến khi sốt sánh mịn.
4. Có thể dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn sốt cho mịn hơn.

F. Sốt Pesto:

Nguyên liệu:2 chén lá húng quế tươi, 1/2 chén pho mát Pecorino Romano bào, 1/4 chén hạt thông rang, 2 tép tỏi, 1/2 chén dầu olive extra virgin, muối, tiêu.
Cách làm:
1. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp mịn.
2. Nêm nếm muối, tiêu cho vừa ăn.

G. Sốt Chimichurri:

Nguyên liệu:1 chén rau mùi tươi, 1/2 chén lá oregano tươi, 1/4 chén dầu olive, 2 tép tỏi băm nhỏ, 2 thìa canh giấm rượu đỏ, 1 thìa cà phê ớt bột, muối, tiêu.
Cách làm:
1. Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn cho đến khi hỗn hợp mịn.
2. Nêm nếm muối, tiêu cho vừa ăn.

(Các loại sốt còn lại được tạo ra dựa trên các loại sốt cơ bản trên, bằng cách thêm các nguyên liệu khác nhau):

H. Sốt Mornay (từ sốt Béchamel):Thêm phô mai Gruyère hoặc Cheddar bào vào sốt Béchamel.

I. Sốt Mushroom (từ sốt Béchamel hoặc Velouté):Thêm nấm xào vào sốt Béchamel hoặc Velouté.

J. Sốt Soubise (từ sốt Béchamel):Thêm hành tây đã đun mềm vào sốt Béchamel.

K. Sốt Nantua (từ sốt Velouté):Thêm tôm xay nhuyễn vào sốt Velouté.

L. Sốt Diane (từ sốt Velouté):Thêm rượu vang đỏ và mù tạt vào sốt Velouté.

M. Sốt Chasseur (từ sốt Velouté):Thêm nấm, hành tây, và rượu vang đỏ vào sốt Velouté.

N. Sốt Bordelaise (từ sốt Espagnole):Thêm rượu vang đỏ và tuỷ xương vào sốt Espagnole.

O. Sốt Robert (từ sốt Espagnole):Thêm mù tạt và giấm vào sốt Espagnole.

P. Sốt Provençale (từ sốt Tomato):Thêm thảo mộc khô Provence (húng quế, thì là, oregano, thyme) vào sốt Tomato.

Q. Sốt Aioli (từ dầu olive):Trộn dầu olive với tỏi băm, lòng đỏ trứng, nước cốt chanh và muối.

R. Sốt Tartar (từ mayonnaise):Thêm dưa chuột ngâm chua băm nhỏ, capers, hành tây băm nhỏ và rau mùi băm nhỏ vào mayonnaise.

III. Lưu ý:

Nêm nếm gia vị theo khẩu vị của bạn.
Nhiệt độ lửa là yếu tố quan trọng, nên đun trên lửa nhỏ để tránh làm cháy sốt.
Khuấy đều tay để tránh sốt bị vón cục.
Có thể bảo quản sốt trong tủ lạnh trong vài ngày.

Với 18 công thức sốt Âu cơ bản này, bạn đã có thể tự tay chế biến những món ăn Âu ngon tuyệt vời rồi. Hãy bắt tay vào bếp và trải nghiệm niềm vui nấu nướng nhé! Chúc bạn thành công!