Hướng dẫn chi tiết cách làm món Món Kho Gừng từ đầu bếp chuyên nghiệp
Món cá kho gừng là một món ăn truyền thống của Việt Nam, nổi tiếng với hương vị đậm đà, thơm ngon, và sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của cá, vị cay nồng của gừng, và vị mặn của nước mắm. Đây là một món ăn dễ làm nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo để đạt được độ ngon hoàn hảo. Hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn, dù là người mới bắt đầu vào bếp hay đầu bếp kinh nghiệm, đều có thể tự tin chế biến món cá kho gừng tuyệt vời nhất.
I. Chuẩn bị nguyên liệu (cho 4-6 người ăn):
Cá: 1kg cá tươi ngon (cá trắm, cá rô phi, cá diêu hồng, cá basa… đều được). Lưu ý chọn cá chắc thịt, không bị dập nát, mắt sáng, mang đỏ tươi. Cá trắm đen hay cá chép sẽ cho món ăn béo ngậy hơn, trong khi cá basa hay cá diêu hồng sẽ có thịt mềm hơn, phù hợp với người già và trẻ em. Cần làm sạch cá, loại bỏ vảy, mang, ruột, và rửa sạch với nước. Khứa vài đường chéo trên thân cá để gia vị thấm đều hơn.
Gừng:2 củ gừng tươi, chọn củ gừng già, chắc, vỏ ngoài màu nâu sẫm. Gừng già sẽ có mùi thơm nồng hơn và không bị cay gắt. Gừng già cũng có độ dai hơn, giúp giữ được hình dạng khi kho. Gọt vỏ gừng, rửa sạch, một phần thái sợi nhỏ, một phần giã dập.
Hành tím:3 củ hành tím to, bóc vỏ, băm nhỏ.
Tỏi:3 tép tỏi, bóc vỏ, băm nhỏ.
Ớt:1-2 trái ớt hiểm (tùy theo khẩu vị, có thể bỏ qua nếu không ăn cay). Băm nhỏ.
Nước mắm:50ml nước mắm ngon, loại có độ đạm cao (từ 30% trở lên). Nước mắm ngon sẽ quyết định phần lớn hương vị của món ăn.
Đường:2-3 muỗng canh đường phèn hoặc đường trắng. Đường phèn sẽ cho món ăn có vị ngọt thanh hơn, đường trắng sẽ ngọt đậm hơn.
Nước màu (caramel):1 muỗng canh (làm từ đường đun chảy, xem phần hướng dẫn chi tiết bên dưới)
Dầu ăn:3 muỗng canh.
Gia vị khác:1 muỗng cà phê tiêu xay, 1 muỗng cà phê hạt nêm (tuỳ chọn, có thể thay bằng bột ngọt).
II. Các bước thực hiện:
1. Làm nước màu (caramel):
Cho 2 muỗng canh đường vào chảo khô, đun nhỏ lửa. Đừng khuấy, để đường tự tan chảy và chuyển sang màu vàng cánh gián. Quá trình này cần kiên nhẫn và sự quan sát kỹ lưỡng. Nếu đun quá lửa, đường sẽ bị cháy khét và có vị đắng.
Khi đường chuyển sang màu vàng nâu đẹp mắt, đổ từ từ 1/2 muỗng canh nước sôi vào chảo (lưu ý, nước sẽ sôi mạnh, nên cẩn thận). Khuấy đều tay để tạo thành hỗn hợp sánh mịn. Tắt bếp ngay lập tức.
Để nguội bớt, bạn sẽ có nước màu sánh, màu sắc đẹp mắt, tạo màu sắc hấp dẫn cho món cá kho.
2. Ướp cá:
Cho cá vào tô lớn. Thêm vào 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1/2 phần gừng thái sợi, 1/2 phần hành tím băm, 1/2 phần tỏi băm, 1/2 số ớt băm, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm (nếu dùng). Trộn đều tay, để cá thấm gia vị trong khoảng 30 phút. Nếu có thời gian, ướp cá trong ngăn mát tủ lạnh 1-2 tiếng để cá thấm gia vị sâu hơn, thịt cá sẽ đậm đà hơn.
3. Kho cá:
Bắc chảo lên bếp, cho 3 muỗng canh dầu ăn vào đun nóng. Cho phần gừng còn lại (đã giã dập), hành tím, tỏi, và ớt còn lại vào phi thơm. Đừng để gừng cháy, phi thơm với lửa nhỏ.
Cho cá đã ướp vào chảo, rán sơ hai mặt cho cá săn lại. Đây là bước quan trọng giúp cá giữ được form và không bị nát khi kho.
Đổ nước màu vào chảo, đảo đều. Thêm 30ml nước mắm còn lại, 1-2 muỗng canh đường còn lại (tuỳ chỉnh độ ngọt), và khoảng 200ml nước lọc vào chảo. Nước dùng nên ngập khoảng 2/3 thân cá.
Đun sôi hỗn hợp, sau đó hạ lửa nhỏ, đậy nắp vung, kho cá trong khoảng 45-60 phút (tùy thuộc vào độ dày của cá và loại cá). Trong quá trình kho, thỉnh thoảng lật mặt cá để cá chín đều và thấm gia vị. Kiểm tra nước sốt, nếu nước cạn quá, có thể thêm nước lọc để nước sốt vẫn sánh và cá không bị khô.
Khi cá chín, nước sốt sánh lại, có màu nâu đỏ đẹp mắt, mùi thơm nồng nàn của gừng và cá, thì tắt bếp.
III. Những lưu ý quan trọng để món cá kho gừng ngon hoàn hảo:
Chọn cá tươi:Đây là yếu tố quyết định thành công của món ăn. Cá tươi sẽ có thịt chắc, ngọt và không bị tanh.
Gừng tươi:Sử dụng gừng tươi, già để có mùi thơm nồng đặc trưng.
Nước mắm ngon:Nước mắm chất lượng cao sẽ làm nên hương vị đậm đà, thơm ngon cho món cá kho.
Lửa nhỏ:Kho cá với lửa nhỏ để cá chín từ từ, thấm gia vị và không bị nát.
Thời gian kho:Thời gian kho tùy thuộc vào loại cá và độ dày của cá. Nên kiểm tra độ chín của cá bằng cách dùng đũa xiên vào thân cá. Nếu cá chín, đũa dễ dàng xuyên qua.
Nước sốt:Điều chỉnh lượng nước để nước sốt sánh và không bị quá đặc hoặc quá loãng.
Trang trí:Khi cá kho đã hoàn thành, múc cá ra đĩa, trang trí thêm rau ngò rí hoặc vài lát ớt tươi để tăng thêm phần hấp dẫn.
IV. Mẹo nhỏ từ đầu bếp:
Để cá kho có màu sắc đẹp mắt hơn, bạn có thể thêm vào một ít nước hàng khi kho.
Nếu muốn món cá kho đậm đà hơn, bạn có thể cho thêm một ít đường phèn vào khi kho.
Nếu thích ăn cay, bạn có thể cho thêm ớt hiểm vào khi kho.
Cá kho gừng ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng. Bạn có thể ăn kèm với rau sống, dưa leo, cà chua để cân bằng vị giác.
Cá kho gừng có thể để nguội và bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 2-3 ngày. Khi ăn lại, chỉ cần hâm nóng lại trên bếp hoặc lò vi sóng.
V. Biến tấu món cá kho gừng:
Cá kho gừng riềng:Thêm riềng vào khi kho để tăng thêm hương vị cay nồng, ấm áp.
Cá kho gừng sả ớt:Thêm sả băm nhỏ và ớt hiểm để tăng thêm hương vị thơm ngon và cay nồng.
Cá kho gừng tiêu xanh: Sử dụng tiêu xanh thay cho tiêu đen sẽ tạo nên hương vị khác biệt, thơm mát hơn.
Cá kho gừng với nấm:Thêm nấm mèo hoặc nấm hương vào khi kho sẽ giúp món ăn thêm phần thơm ngon và bổ dưỡng.
Với hướng dẫn chi tiết trên đây, hy vọng bạn sẽ tự tin vào bếp và chế biến được món cá kho gừng thơm ngon, đậm đà, làm hài lòng cả gia đình. Chúc bạn thành công và ngon miệng!