Kỹ thuật Nhồi Bột Bánh Mì Chi Tiết
Nhồi bột là một kỹ thuật quan trọng trong làm bánh mì, giúp phát triển gluten trong bột, tạo độ đàn hồi và cấu trúc cho bánh. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về kỹ thuật nhồi bột bằng tay và bằng máy:
I. Mục Đích của việc Nhồi Bột:
Phát triển Gluten:
Gluten là protein có trong bột mì. Nhồi bột giúp gluten liên kết lại với nhau, tạo thành một mạng lưới vững chắc. Mạng lưới này giữ lại khí CO2 do men tạo ra, giúp bánh nở.
Phân phối đều men và các thành phần khác:
Đảm bảo men, muối, đường và các thành phần khác được phân bố đều trong bột, giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều.
Tạo độ đàn hồi và mịn màng cho bột:
Bột nhồi đúng cách sẽ có độ đàn hồi tốt, không dính tay và bề mặt mịn màng.
II. Nhồi Bột Bằng Tay:
A. Chuẩn Bị:
1. Bàn nhồi bột:
Chọn một bề mặt phẳng, sạch, rộng rãi và chắc chắn. Thường dùng bàn đá granite, mặt bàn gỗ hoặc thớt lớn.
2. Bột:
Đảm bảo bột đã được trộn đều các thành phần.
3. Bột áo:
Một ít bột mì để rắc lên bàn và tay khi cần thiết, tránh bột bị dính.
4. Đồ dùng:
Một cái scraper (dao vét bột) để thu gom bột thừa.
B. Các Bước Nhồi Bột:
1. Đặt bột lên bàn:
Rắc một ít bột áo lên bàn, đặt khối bột lên trên.
2. Ấn bột:
Dùng gót bàn tay ấn mạnh bột xuống, dàn mỏng bột ra.
3. Gấp bột:
Gấp một phần bột về phía giữa khối bột.
4. Xoay 90 độ:
Xoay khối bột 90 độ.
5. Lặp lại:
Lặp lại các bước 2, 3 và 4 trong khoảng 10-20 phút, tùy thuộc vào công thức và loại bột.
C. Kỹ Thuật Chi Tiết:
Ấn và đẩy:
Khi ấn bột, dùng lực từ vai và cánh tay, không chỉ dùng lực từ cổ tay. Đẩy bột ra xa, sau đó gấp lại.
Giữ bột không dính:
Nếu bột quá dính, rắc thêm một ít bột áo lên bàn và tay. Lưu ý chỉ rắc một lượng nhỏ để tránh làm khô bột.
Quan sát bột:
Theo dõi sự thay đổi của bột trong quá trình nhồi. Bột sẽ dần trở nên mịn màng, đàn hồi và ít dính hơn.
Kiểm tra bột:
Sau khi nhồi đủ thời gian, kiểm tra bột bằng cách véo một mẩu bột nhỏ và kéo ra. Nếu bột tạo thành một màng mỏng, không rách, thì bột đã đạt yêu cầu. (Windowpane test)
Nhiệt độ bột:
Trong quá trình nhồi, bột sẽ ấm lên do ma sát. Nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nếu bột quá nóng, có thể cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 10-15 phút rồi tiếp tục nhồi.
D. Lưu Ý:
Không thêm quá nhiều bột áo:
Thêm quá nhiều bột áo sẽ làm khô bột và ảnh hưởng đến kết cấu bánh.
Nhồi đều tay:
Đảm bảo nhồi đều khắp khối bột để phát triển gluten đồng đều.
Thời gian nhồi:
Thời gian nhồi phụ thuộc vào công thức và loại bột. Nên tuân thủ theo hướng dẫn của công thức.
Nghỉ bột:
Sau khi nhồi xong, thường cần cho bột nghỉ (rest) để gluten thư giãn, giúp bột dễ tạo hình hơn.
III. Nhồi Bột Bằng Máy:
A. Loại Máy:
Máy trộn đứng (Stand mixer):
Loại máy phổ biến với các đầu trộn khác nhau (móc câu, mái chèo, lồng). Thường dùng móc câu (dough hook) để nhồi bột.
Máy nhồi bột chuyên dụng (Dough mixer):
Thiết kế chuyên biệt cho việc nhồi bột với công suất lớn.
B. Các Bước Nhồi Bột:
1. Lắp móc câu:
Gắn móc câu vào máy trộn.
2. Cho bột vào âu:
Đặt các thành phần bột đã trộn vào âu của máy trộn.
3. Nhồi bột:
Bắt đầu với tốc độ thấp, sau đó tăng lên tốc độ trung bình.
4. Quan sát bột:
Theo dõi quá trình nhồi. Bột sẽ dần gom lại thành một khối, tách khỏi thành âu và quấn quanh móc câu.
5. Kiểm tra bột:
Sau khoảng 8-15 phút, kiểm tra bột bằng cách tắt máy và chạm vào bột. Bột phải mịn màng, đàn hồi và không dính.
6. Điều chỉnh:
Nếu bột quá khô, thêm một chút nước. Nếu bột quá dính, thêm một chút bột mì.
C. Lưu Ý:
Không nhồi quá lâu:
Nhồi quá lâu có thể làm nóng bột và ảnh hưởng đến chất lượng gluten.
Chọn tốc độ phù hợp:
Bắt đầu với tốc độ thấp để tránh bột bắn ra ngoài.
Vệ sinh máy:
Vệ sinh máy sau khi sử dụng.
IV. Các Dấu Hiệu Bột Đã Nhồi Đạt Yêu Cầu:
Độ đàn hồi:
Bột có độ đàn hồi tốt, khi ấn vào sẽ từ từ trở lại hình dạng ban đầu.
Bề mặt mịn màng:
Bột có bề mặt mịn màng, không còn sần sùi.
Không dính tay:
Bột không còn dính tay nhiều như lúc đầu.
Windowpane test:
Véo một mẩu bột nhỏ và kéo ra. Nếu bột tạo thành một màng mỏng, không rách, thì bột đã đạt yêu cầu.
V. Một Số Lỗi Thường Gặp và Cách Khắc Phục:
Bột quá khô:
Thêm từ từ từng chút nước (1-2 thìa cà phê) và nhồi tiếp.
Bột quá dính:
Thêm từ từ từng chút bột mì (1-2 thìa cà phê) và nhồi tiếp.
Bột bị nóng:
Cho bột nghỉ trong tủ lạnh khoảng 10-15 phút rồi tiếp tục nhồi.
Lời Khuyên:
Thực hành thường xuyên:
Nhồi bột là một kỹ năng cần thực hành thường xuyên để thành thạo.
Tham khảo công thức:
Luôn tuân thủ theo hướng dẫn của công thức.
Quan sát và cảm nhận:
Quan sát sự thay đổi của bột và cảm nhận độ đàn hồi để điều chỉnh kỹ thuật cho phù hợp.
Chúc bạn thành công!
Nguồn: Việc làm bán hàng