Hướng dẫn chi tiết công dụng của Shortening
Shortening là một loại chất béo thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn và làm bánh. Khác với bơ hoặc dầu ăn thông thường, shortening có cấu trúc và tính chất đặc biệt giúp tạo ra kết cấu mềm mịn, xốp và độ giòn lý tưởng cho nhiều loại thực phẩm. Bài viết này sẽ trình bày chi tiết công dụng của shortening, cách sử dụng và những lưu ý quan trọng.
I. Shortening là gì?
Shortening là một loại chất béo được tinh chế, thường được làm từ dầu thực vật hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn. Quá trình hydro hóa giúp chuyển đổi dầu lỏng thành chất béo rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng. Điều này tạo ra một sản phẩm có độ mềm, dẻo và khả năng “làm ngắn” (shortening) gluten trong bột mì, dẫn đến kết cấu mềm mại hơn trong các sản phẩm nướng.
Thành phần chính của shortening thường bao gồm:
Dầu thực vật: Đậu nành, bông cải dầu, cọ, hướng dương… là những nguồn dầu thực vật phổ biến được sử dụng để sản xuất shortening.
Chất chống oxy hoá:Giúp kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn ngừa sự ôi thiu của sản phẩm.
Chất tạo màu: Một số loại shortening có thể chứa chất tạo màu để cải thiện màu sắc.
Chất tạo mùi:Thường được thêm vào để cải thiện hương vị, nhưng trong hầu hết các trường hợp, shortening là trung tính về mùi vị.
II. Công dụng chính của Shortening trong nấu ăn và làm bánh:
Shortening đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kết cấu và chất lượng mong muốn cho nhiều món ăn, đặc biệt là các sản phẩm nướng. Công dụng chính của nó bao gồm:
A. Làm bánh:
1. Tạo độ mềm mại và xốp:Shortening có khả năng “làm ngắn” sợi gluten trong bột mì, ngăn ngừa sự hình thành mạng lưới gluten mạnh mẽ. Điều này dẫn đến kết cấu mềm mại, xốp và không dai cho bánh quy, bánh ngọt, bánh mì và các loại bánh khác. Bơ có thể tạo ra hương vị thơm ngon, nhưng thường tạo ra kết cấu cứng hơn.
2. Tăng độ giòn: Shortening giúp tạo ra lớp vỏ bánh giòn và tan chảy trong miệng, đặc biệt hiệu quả trong các loại bánh quy. Kết cấu này khó đạt được chỉ bằng bơ hoặc dầu ăn.
3. Tạo độ ẩm:Shortening giúp giữ độ ẩm cho sản phẩm nướng, làm cho chúng mềm mại và lâu bị khô hơn so với khi sử dụng bơ hoặc dầu ăn.
4. Cải thiện độ dàn trải:Shortening giúp tạo ra hỗn hợp bột mềm mại, dễ dàng dàn trải và tạo hình, đặc biệt hữu ích trong việc làm bánh quy hoặc bánh nướng nhỏ.
5. Tạo độ bóng: Một số loại bánh sử dụng shortening có thể có bề mặt bóng mượt hơn so với khi sử dụng các loại chất béo khác.
Các loại bánh sử dụng shortening:
Bánh quy: Shortening là lựa chọn lý tưởng cho nhiều loại bánh quy, đặc biệt là các loại bánh quy giòn, tan chảy trong miệng.
Bánh ngọt: Shortening giúp tạo ra kết cấu mềm mại, xốp cho các loại bánh ngọt như bánh bông lan, bánh cupcake.
Bánh mì: Một số công thức bánh mì sử dụng shortening để tạo độ mềm mại và giữ độ ẩm cho bánh.
Pie crust (vỏ bánh tart):Shortening giúp tạo ra lớp vỏ bánh giòn và dễ cuộn.
Bánh nướng nhỏ:Shortening giúp tạo ra kết cấu mềm mịn và dễ dàng tạo hình.
B. Nấu ăn:
1. Chiên: Shortening có điểm nóng chảy cao hơn bơ, làm cho nó phù hợp hơn để chiên ở nhiệt độ cao mà không bị cháy. Tuy nhiên, việc sử dụng shortening để chiên không phổ biến bằng dầu ăn vì lý do sức khỏe.
2. Làm mềm thực phẩm: Shortening có thể được sử dụng để làm mềm một số loại thực phẩm, ví dụ như làm mềm thịt trước khi nấu.
III. So sánh Shortening với các loại chất béo khác:
A. Shortening vs Bơ:
Vị:Bơ có vị béo ngậy, thơm ngon, trong khi shortening hầu như không có mùi vị.
Kết cấu:Shortening tạo ra kết cấu xốp, mềm mại hơn bơ trong các sản phẩm nướng. Bơ tạo ra kết cấu hơi cứng hơn nhưng lại có hương vị hấp dẫn hơn.
Độ ẩm:Shortening giữ ẩm tốt hơn bơ, làm cho sản phẩm nướng mềm lâu hơn.
Giá cả:Shortening thường có giá thành thấp hơn bơ.
B. Shortening vs Dầu ăn:
Kết cấu:Shortening tạo ra kết cấu mềm mại, xốp hơn dầu ăn. Dầu ăn tạo ra kết cấu nhẹ hơn nhưng ít xốp hơn.
Độ ẩm:Shortening giữ ẩm tốt hơn dầu ăn.
Điểm nóng chảy:Shortening có điểm nóng chảy cao hơn dầu ăn, thích hợp hơn để chiên ở nhiệt độ cao.
IV. Lưu ý khi sử dụng Shortening:
Bảo quản: Shortening nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
Không nên quá nhiệt: Quá nhiệt có thể làm cho shortening bị cháy và có mùi khó chịu.
Lượng sử dụng: Cần tuân thủ đúng lượng shortening được chỉ định trong công thức nấu ăn. Sử dụng quá nhiều hoặc quá ít đều có thể ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng của sản phẩm.
Sức khỏe: Shortening chứa chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa, do đó nên sử dụng với lượng vừa phải để đảm bảo sức khỏe. Việc sử dụng thường xuyên với lượng lớn có thể gây tăng cholesterol máu và các vấn đề sức khỏe khác. Nên chọn loại shortening có nguồn gốc từ dầu thực vật không hydro hóa hoặc ít hydro hóa để giảm thiểu tác động tiêu cực đến sức khỏe.
V. Các loại Shortening:
Trên thị trường có nhiều loại shortening khác nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc dầu thực vật, độ hydro hóa và các thành phần khác. Một số loại phổ biến bao gồm:
Shortening làm từ dầu đậu nành:Loại này phổ biến và có giá thành tương đối thấp.
Shortening làm từ dầu cọ:Loại này có độ cứng cao hơn và tạo ra kết cấu giòn hơn.
Shortening làm từ hỗn hợp dầu thực vật: Đây là loại shortening phổ biến, kết hợp nhiều loại dầu thực vật khác nhau để đạt được các đặc tính mong muốn.
Shortening không chứa chất béo chuyển hóa: Đây là lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe so với các loại shortening thông thường.
VI. Kết luận:
Shortening là một loại chất béo thực phẩm đa năng với nhiều công dụng trong nấu ăn và làm bánh. Nó giúp tạo ra kết cấu mềm mại, xốp, giòn và độ ẩm lý tưởng cho nhiều loại sản phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý về lượng sử dụng và chọn lựa loại shortening phù hợp để đảm bảo sức khỏe và chất lượng món ăn. Việc hiểu rõ công dụng và những lưu ý khi sử dụng shortening sẽ giúp bạn tạo ra những món ăn ngon và hấp dẫn. Hãy tham khảo các công thức nấu ăn để biết cách sử dụng shortening một cách hiệu quả nhất. Nhớ cân nhắc lựa chọn các loại shortening có nguồn gốc rõ ràng và thành phần lành mạnh để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.