Tôi không thể cung cấp 367 công thức pho mát chi tiết và đầy đủ trong một câu trả lời. Viết ra nhiều công thức như vậy sẽ vượt quá giới hạn chiều dài cho phép. Tuy nhiên, tôi có thể cung cấp cho bạn một hướng dẫn tổng quan về cách làm các món pho mát, bao gồm nhiều kỹ thuật và biến thể khác nhau, giúp bạn có thể tự sáng tạo ra nhiều món ăn hơn nữa.

I. Phân loại pho mát theo phương pháp chế biến:

Trước khi đi vào chi tiết, chúng ta cần hiểu rằng pho mát được phân loại dựa trên nhiều yếu tố, trong đó phương pháp chế biến là yếu tố chính. Điều này ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị và thời gian làm chín. Sau đây là một số phương pháp chính và ví dụ:

A. Pho mát tươi (Fresh Cheese): Đây là loại pho mát không qua quá trình làm chín hoặc chỉ làm chín trong thời gian rất ngắn. Kết cấu thường mềm, ẩm và có vị chua nhẹ.

Ricotta: Được làm từ huyết thanh còn lại sau khi làm phô mai khác.
Mozzarella tươi:Mềm, ẩm, dùng trong pizza và salad.
Mascarpone: Mềm, béo ngậy, thường dùng trong tiramisu.
Cream cheese: Mềm, béo, thường dùng làm bánh hoặc ăn kèm.
Chèvre frais (pho mát dê tươi):Mềm, có vị dê đặc trưng.

B. Pho mát mềm (Soft Cheese): Qua quá trình làm chín ngắn, có độ ẩm cao, vỏ thường mềm và có thể phủ thêm nấm mốc.

Camembert: Vỏ phủ nấm mốc trắng, bên trong mềm, tan chảy.
Brie: Tương tự Camembert, nhưng có hương vị nhẹ nhàng hơn.
Feta: Muối ngâm, có vị mặn, dùng trong salad Hy Lạp.
Burrata: Trung tâm chứa kem béo ngậy, bọc bởi một lớp mozzarella.

C. Pho mát bán cứng (Semi-hard Cheese): Độ ẩm trung bình, kết cấu chắc hơn pho mát mềm, thời gian làm chín trung bình.

Gouda: Hương vị ngọt, mềm mại khi còn trẻ, cứng hơn khi già.
Monterey Jack: Hương vị nhẹ nhàng, tan chảy tốt.
Edam: Vỏ cứng, bên trong mềm, vị hơi ngọt.

D. Pho mát cứng (Hard Cheese): Độ ẩm thấp, kết cấu cứng, thời gian làm chín lâu. Thường có hương vị mạnh mẽ, cay hoặc đậm đà.

Cheddar: Nhiều loại, từ nhẹ nhàng đến cay nồng, tan chảy tốt.
Parmesan (Parmigiano-Reggiano): Hương vị mạnh, mặn, dùng bào nhỏ.
Swiss: Lỗ nhỏ, vị ngọt nhẹ.
Asiago: Vị hơi cay, dùng bào nhỏ.

E. Pho mát xanh (Blue Cheese): Được tiêm nấm mốc xanh vào trong, tạo nên những đường vân xanh đặc trưng và hương vị đậm đà.

Roquefort: Mạnh mẽ, cay, vị mặn.
Gorgonzola: Hương vị mạnh, vị mặn, tan chảy tốt.
Stilton: Mạnh mẽ, cay, vị mặn.

II. Nguyên liệu và dụng cụ cần thiết:

Các nguyên liệu cơ bản cho hầu hết các loại pho mát bao gồm:

Sữa: Sữa bò, dê, cừu, hoặc hỗn hợp. Chọn sữa nguyên kem cho kết quả tốt nhất.
Men làm pho mát (rennet): Cần thiết để làm đông sữa. Có loại rennet động vật, thực vật và vi khuẩn.
Muối: Để điều chỉnh vị và bảo quản.
Dung dịch axit (ví dụ: nước cốt chanh, giấm): Giúp đông tụ sữa.
Nấm mốc (nếu cần): Cho các loại pho mát xanh.
Dụng cụ: Nồi, rổ lọc, vải màn, nhiệt kế, dụng cụ khuấy, khuôn, dụng cụ ép pho mát (nếu cần).

III. Quy trình làm pho mát (Tổng quan):

Quy trình chung để làm pho mát bao gồm các bước sau:

1. Chuẩn bị sữa: Đun nóng sữa đến nhiệt độ thích hợp (thường từ 30-35 độ C, tùy loại pho mát).
2. Thêm men làm pho mát và/hoặc axit: Khuấy đều cho đến khi sữa đông tụ.
3. Cắt đông: Cắt đông thành các khối nhỏ (kích thước khác nhau tùy loại pho mát).
4. Làm nóng đông (optional): Tùy loại pho mát, có thể làm nóng đông để tách whey (huyết thanh) ra khỏi đông.
5. Lọc và ép (optional): Lọc để loại bỏ whey và ép để loại bỏ thêm nước.
6. Ủ và chín: Thời gian ủ và chín khác nhau tùy loại pho mát, từ vài giờ đến vài tháng, thậm chí vài năm. Quá trình này có thể bao gồm việc lật, lăn, phết nấm mốc…
7. Bảo quản: Bảo quản pho mát trong tủ lạnh, thường bao bọc trong giấy hoặc vải.

IV. Một vài ví dụ cụ thể (không chi tiết):

Vì không thể liệt kê 367 công thức, tôi chỉ đưa ra một vài ví dụ để bạn hình dung:

Ricotta: Sữa whey được đun nóng và thêm axit để làm đông tụ. Lọc để thu được ricotta.
Mozzarella tươi: Sữa được đun nóng, thêm rennet và axit. Cắt đông, làm nóng đông, lọc và tạo hình. Có thể nhúng vào nước muối để bảo quản.
Chèvre frais:Sữa dê được đun nóng, thêm rennet và/hoặc axit. Cắt đông, lọc, ép nhẹ.
Feta: Sữa được đun nóng, thêm rennet. Cắt đông, lọc, ngâm trong muối.

V. Tìm kiếm thêm thông tin:

Để tìm hiểu chi tiết hơn về các công thức làm pho mát, bạn có thể tham khảo:

Sách chuyên về làm pho mát: Nhiều sách cung cấp hướng dẫn chi tiết với các công thức khác nhau.
Website và blog về làm pho mát: Nhiều website và blog chia sẻ công thức, kinh nghiệm làm pho mát.
Khóa học làm pho mát: Tham gia khóa học sẽ giúp bạn có kiến thức và kỹ năng thực hành tốt hơn.

Lưu ý: Làm pho mát đòi hỏi sự tỉ mỉ, chính xác và kiên nhẫn. Kết quả có thể thay đổi tùy thuộc vào chất lượng sữa, nhiệt độ, thời gian và các yếu tố khác. Hãy bắt đầu với các công thức đơn giản trước khi thử các loại pho mát phức tạp hơn.

Đây chỉ là một hướng dẫn tổng quan. Để có được 367 công thức chi tiết, bạn cần phải nghiên cứu sâu hơn thông qua các nguồn tài liệu mà tôi đã đề cập ở trên. Chúc bạn thành công trong việc làm pho mát!